Las croquetas son de las cosas más buenas que podemos hacer para picar, como aperitivo o como tapas. Son un poco laboriosas pero compensa si hacemos cantidades grandes y las dejamos congeladas, así siempre tendremos a mano cuando nos apetezcan. Se pueden hacer prácticamente de cualquier cosa, por eso esta vez he elegido un relleno super jugoso y sabroso de verduras asadas al horno y un empanado extra crujiente de pan rallado integral casero.
Dificultad: media
Tiempo de preparación: 60 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 34-46 croquetas
Ingredientes:
- 1 berenjena grande asada
- 1 calabacín mediano asado
- ½ puerro grande asado
- 1 pimiento rojo grande asado
- 1 pimiento amarillo grande asado
- ½ pimiento verde italiano asado
- 1 tomate de pera asado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Aprox. ½ taza de harina de trigo
- 1,5 cucharadas de almidón de maíz (maicena)
- 2,5 tazas de leche de soja (u otra bebida vegetal) sin azucarar y sin sabores
- ¼ de cucharadita de nuez moscada
- Aprox. ½ cucharadita de sal
- Aceite de oliva o de girasol para freír
Para empanar:
- 1 taza de harina de trigo (sirve también harina de avena, de quinoa, de espelta, de trigo sarraceno, de arroz, etc.)
- 5 cucharadas de harina de garbanzos
- 1,5 cucharadas de almidón de maíz (maicena)
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de perejil seco picado
- Una pizca de sal
- Aprox. 2 tazas de pan rallado integral grueso casero
Nota: las verduras asadas son parte de todas las que metí al horno, no las asé específicamente para esta receta, sino para hacer muchas más cosas. Podéis hacer lo mismo y meter todas las que quepan en el horno, así tendréis para hacer otros platos.
El pan rallado es casero, hecho con un rallador de agujeros grandes, con todos los trozos de pan integral que me van sobrando, así que hay de todo: integral de centeno, de avena, con semillas… 😉
Pela las verduras y pícalas en trocitos pequeños.
Ponlas en una sartén grande antiadherente a fuego medio y añade el aceite y poco a poco la harina, añadiendo cada vez una cucharada, y procurando que se cubran bien todas las verduras.Reserva media taza de leche vegetal y disuelve en ella el almidón de maíz.
Añade poco a poco la leche vegetal, sin dejar de remover. Si ves que se forma una pasta muy rápidamente, baja un poco el fuego.
Agrega la leche vegetal con el almidón de maíz, la sal y la nuez moscada y mézclalo muy bien hasta que la masa tenga bastante consistencia. Ha de quedar bastante espesa, que se despegue de la sartén al moverla. Puedes probarla y añadir un poco más de sal si lo ves necesario (yo no he añadido más).
Retíralo del fuego y deja que se enfríe.
Prepara unos boles o recipientes para empanar.
En uno de ellos pon la harina de trigo.
En otro mezcla la harina de garbanzo con el almidón de maíz, sal, perejil y vinagre y añade agua poco a poco, batiendo con un tenedor, hasta obtener una mezcla bastante más líquida que espesa (más o menos 1,5 tazas de agua).
En un tercer recipiente pon el pan rallado.
Una vez fría la masa debe ser manejable a mano, es decir, podemos darle forma sin que se rompa. Si tu masa está muy líquida puedes volver a ponerla al fuego hasta que espese más y añadir, opcionalmente 1 cucharada más de harina de trigo. Puedes usar una manga con boquilla redonda gigante o una máquina para hacer croquetas en lugar de hacerlas a mano.
Haz cada croqueta con 1-1,5 cucharadas de masa (las mías son grandes, aprox. 1,5 cucharadas de masa). Empánalas siguiendo esta secuencia:
Harina ⇒ Mezcla líquida ⇒ Harina ⇒ Mezcla líquida ⇒ Pan rallado
Procura que la capa de harina sea fina, que no forme costra ni grumos. Quita el exceso de harina de las croquetas antes de pasarlas por la mezcla líquida.
Ve dejando las croquetas ya empanadas en un plato o en una bolsa de congelación, se pueden congelar una vez empanadas.
Calienta abundante aceite (al menos suficiente para cubrir las croquetas) en una cacerola, sartén honda o en la freidora, a 180ºC. Para comprobar si está caliente puedes echar un trocito de pan o una semilla de comino. Si se fríe inmediatamente, es que el aceite está caliente (si se quema rápidamente es que está demasiado caliente).
Mete las croquetas que quepan, sin apilar, y fríelas 4-5 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. El pan rallado integral tiene un color más oscuro que el normal, así que parecerá que se han dorado antes de tiempo, sobre todo si son congeladas. Cuando creas que están hechas tócalas con una espumadera o unas pinzas, si notas el empanado duro puedes sacarlas.
Procura no moverlas mucho al principio, que estarán blanditas y pueden romperse. Hazlas por tandas y una vez hechas escúrrelas bien déjalas en un plato con papel de cocina absorbente.
Sírvelas calientes acompañadas de ensaladas y salsas para mojar.
Puedes servirlas con veganesa (aquí tienes un tutorial para hacerla como quieras), con salsa barbacoa, salsa brava (página 22), salsa de tomate, ketchup, mostaza o la salsa que quieras. También quedan muy bien con patés vegetales ligeros, así que hay muchas posibilidades para acompañarlas.
Las croquetas son también una buena forma de aprovechamiento de las sobras. En mi casa se solían hacer con los restos del cocido (a veces con garbanzos incluídos). Yo ahora hago croquetas ocasionalmente con cosas que hayan sobrado, pero también con rellenos hechos a propósito. Las sobras que más me gustan para las croquetas son las de guisos (la patata especialmente), salteados de verduras, patés y cremas y verduras asadas. Cuando uso patatas las machaco con el tenedor y contribuyen a la estructura de la croqueta, por lo que no es necesario añadir mucha harina. Lo mismo sucede con hortalizas similares (boniato, calabaza, etc).
Podéis usar las verduras asadas que queráis, no sólo las que he usado yo, aunque las he elegido por lo cremosas que hacen las croquetas. El tomate, el calabacín y la berenjena las hacen super jugosas, los pimientos y el puerro tienen muchísimo sabor, pero se pueden añadir también corazones de alcachofa asados, patatas asadas, castañas asadas (en serio!), coliflor asada… probad con lo que tengáis en casa
