Rollitos de berenjena con pimientos al pesto

Nº de Personas: 4

Ingredientes:

  • 200 g de salmón ahumado cortado en lonchas
  • 2 berenjenas
  • 2 cebolletas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo
  • 40 g de queso parmesano
  • Aceite de oliva
  • Sal fina
  • Unas ramitas de perejil para decorar

Para el pesto:

  • 20 hojas de albahaca
  • 60 g de queso parmesano rallado
  • 30 g de piñones
  • 1 diente de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Pelar y picar el ajo. Lavar las hojas de albahaca, secarlas con papel absorbente y ponerlas en el vaso de la batidora con los piñones, el queso parmesano rallado, el ajo picado y el aceite de oliva y triturar hasta obtener una salsa arenosa y untuosa. Reservar.
Cortar las berenjenas en láminas finas, espolvorearlas con sal y dejarlas reposar 30 min. Lavarlas y secarlas bien con papel absorbente y freírlas en una sartén con 4 c.s. de aceite. Escurrir y reservar. Retirar los tallos y las semillas a los pimientos y cortarlos en bastones. Pelar las cebolletas y cortarlas en juliana. Cocer al vapor
los bastones de pimiento y la juliana de cebolleta 10 min. Disponer una loncha de salmón sobre cada lámina de berenjena. Colocar unos bastones de pimiento y cebolleta y enrollar. Repartir en los platos los rollitos dispuestos en vertical. Acompañar con el pesto y las lascas de queso y decorar con el perejil.

Fuente: Hola

Publicaciones Populares

Te podría gustar  Receta de Guacamole Arcoíris